年菜庆团圆‧传统米呈甜滋滋‧又过一年

年菜庆团圆‧传统米呈甜滋滋‧又过一年很多人都嚐过米呈(也有写成米橙、米埕、米层、米臣或米藏)的美味。一粒粒爆开的米粒鼓鼓胀胀的,咬下去鬆鬆脆脆,无色又无味,像吃着空气……但咬着咬着,嘴巴内却泛起一阵又一阵的米香,轻轻柔柔的,惹来无限遐思。米呈虽然无味,但因为粘着糖浆,所以带着甜滋滋的美味。但请别高兴得太早,有时候製饼师傅功夫不到家,糖浆粘得太多,吃米呈倒像吃入整堆糖,甜到令人受不了。询问师傅製做米呈时可不可以配合现代人吃得健康的理念,少加一点糖浆?只见拥有30余年经验的林师傅摇摇头说:“不行。如果没有糖,米粒就粘不上来了。”用米粒製成的庆年糕饼相信除了米呈最具代表性之外,就再也找不到其他了。拥有60余年历史的本地老字号饼家新华美,在农曆新年前夕大量批发米呈,把米香传至每一个角落。师傅们在新年前3个星期就开始赶工,日赶夜赶,期盼把新鲜出炉的米呈及早批发出去,传递到消费者手上。新华美负责人之一的林金煌表示,除了米呈是应节食品之外,新华美在平日也製作米通、麻通和大彩花这3种用米粒製作的米类糕饼。“米呈是广东人和客家人的传统糕饼,但至于为什幺广东人和客家人过年都要吃米呈,这我就不知道了。”至于米通和麻通则是福建南安人和安西人嫁娶时的礼饼,而福建永春人则採用大彩花,“无论是米通、麻通或大彩花,都是过礼拜神时要用到的祭神糕饼。男家会把这些礼饼送到女家去,再由女家派送到亲友,通知说吾家有女要出阁了。”米呈的製作原理其实和爆米花大同小异,就是将米粒在高温下爆开,再以糖浆将米粒粘起来,然后再用模子将米粒压成块状。米呈会加入炒香的花生和芝麻,因此吃起来更香更有口感。由于米呈的米粒是被“爆”出来的,因此也被称为“爆米香”,在英文就叫着Pop Rice。传统的客家米呈还加入芫荽香菜,在味道上可说是更上一层楼。无论如何,对不喜爱芫荽香菜的人来说,这味道可真是令人受不了。林金煌表示,新华美的米呈一般可以放置2至3个月,但视乎顾客如何保存和收藏,“米呈是很容易漏风(受潮)的应节食品,所以在包装上我们都包上两层塑胶纸再加密封处理,顾客在开启食用后,也建议收到密封的罐子内。”受潮软掉的米呈不再香脆,咬下去感觉湿湿绵绵的,口感尽失。在迎接新的一年吃一块米呈吧,把传统的年味找出来,把藏在心中对年的记忆释放出来,过一个欢乐年。传统米呈製法繁琐米呈的製作方式因时代变迁而有所改变,传统炒沙爆米的方式现在只需一个按钮就统统搞定……然而,速成又岂能和传统相媲美?林金煌在30年前就曾经看过老师傅以传统的方式来爆米,那步骤繁琐极了。“首先要将一盆细沙倒进镬子里去,利用炭火将细沙烧得赤赤热热的,师傅要不停的翻炒细沙直到每一粒细沙都均匀受热。”之后将已经蒸熟又晒乾的米粒倒进细沙堆里去,轻轻一炒,一粒粒的米粒就爆开了,“就像我们看见别人爆玉米花一样,卜卜卜米粒一下子爆开,壮观又漂亮。”爆开的米粒要用筛子筛过,将细沙和米粒一粒粒的分开,第一个步骤才算结束。第二个步骤是将白糖煮成糖浆,然后与爆开的米粒捞在一起。第三步骤加入花生、芝麻,最后步骤将混合起来的米呈团放在木製模型内,压成块状即可。“最后加入新鲜且切得幼细的芫荽才算大功告成。”原以为结束了,但林金煌却突然补充这一句。“传统的方式果真是耗时又耗力。在二、三十年前发明的电炉,可以省去炒沙的麻烦,只要一按掣,米粒就自动爆开,非常方便。”无论如何,传统炭烧爆出来的美味是电炉无法替代的,“电炉是死火,而炭火是活火,两者爆出来的美味不一样就是不一样,活火煮出来的东西特别香,这点是公认的。”从通看真功夫米通、麻通和大彩花的製作方式大同小异,三者的秘诀在于它的“通”是如何通出来的!林金煌指出,米通、麻通和大彩花的“通”都是以糯米製成,但很多人都不知道这是糯米,反而觉得它是麵粉之类製成的。这三种食品的製作方式也不简单,首先需将糯米磨成粉,然后加水蒸得软绵绵的,待冷却之后铺成约1厘米厚,切片再晒乾。“将切片的糯米粉块放进热锅里炸,它自然就会胀起来,成为一个中心空的‘通’。”将“通”沾上糖浆,再粘上爆开的米粒(与米呈的米粒是一样的)或炒香芝麻就行了。米通和麻通都是呈长条状,大彩花则呈球状。大彩花的製作原料与方式和‘通’一样,“大彩花有好彩头的意思,是嫁娶送礼的必备礼品。”一个好不好吃的米通、麻通或大彩花,主要是看在“通”里头的白色片状物多不多,多则表示好,表现出师傅的真功夫。“而麻通除了看它的‘通’之外,它所呈献的‘拔丝’也很重要,拔丝越长或越密就是真功夫。”新华美坚持传统新华美拥有60余年的历史,创始人是来自中国福建永春的林光炉,坚持传统是新华美的方针。林金煌说,其父亲林光炉在小时候,也就是还在福建永春的时候就已经从事售卖糕饼生意,而他可能也是在那个时候学习到如何製作各类糕饼。从中国飘洋过海来到马来亚之后,林光炉以本身所学会的厨艺起家,最着名的糕饼是豆沙饼、麻通和米通等等。新华美的名字在那个时候逐渐被群众所认识,经过60余年来的风雨路,目前新华美是吉隆坡最古老的饼家之一。随着越来越多新新糕饼的面市,新华美面对的挑战相对的也越来越严峻,无论如何,新华美却坚持延续传统,不因为时代的转变而改变製饼方针。“我们也担心传统糕饼会被淘汰,但难道这样我们就要放弃传统吗?这一点我们从来没有想过。”林金煌说。吃典故最早盛行于客家区根据新编《揭西县志》记载,米呈最早盛行于中国揭西客家地区,是揭西县河婆、龙潭、坪上、五云、上砂、良田等客家乡镇春节期间家家户户必备的年糕食品,客家人称之为打米呈,主要作为点心茶料或祭品礼品,尤其在新年期间,客人一入门即看到桌上米呈,那家人就格外体面。米呈到底始于何时,何人所创,史料没有记载。但自古以来,它一直长盛不衰。今天,不但原来的客家人春节要打米呈,而且不少到河婆镇居住的外地人,包括潮汕人和来河婆镇打工的北方人,也跟着準备米呈过春节。今天的米呈,不管是农村还是城镇,仍然是上乘的茶料、送礼的佳品。家裏有人外出,再远也要搭一罐(或一包)米呈去,给亲人及其同事尝一尝,吃了米呈,意味着又过了一个年头。/副刊‧报导:高宝丽‧2008.01.04

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